#11 | Come fare i chiusoni galluresi

Torna il consueto appuntamento del weekend con la rubrica di cucina a cura dello chef Francesco Zucca, titolare del “Bistrot 100”.

Oggi non vi propongo una classica ricetta, ma come si fanno i Chiusoni, gnocchi di pasta fresca tipici della Gallura. L’aspetto del prodotto è di piccoli cilindretti dalla forma irregolare e dalla superficie piuttosto ruvida ed irregolare anch’essa. Le dimensioni dei Chiusoni (al maschile) sono di circa 3 -4 cm.

La loro consistenza al tatto è elevata da momento che l’impasto con acqua abbondantemente salata ne aumenta la resistenza durante l’essiccazione. Gli ingredienti base di li Chiusoni o Gnocchi Galluresi sono: la tipica farina di grano duro “Trigu saldu o ruiu” e l’abbondante uso di acqua bollente e salata.

Durante la fase lavorativa si dispone la farina “a fontana” vale a dire a forma conica bucata, si versa l’acqua bollente e salata, quindi si procede alla fase della impastatura. Occorre parecchio lavoro interamente fatto a mano per far sì che la consistenza dell’impasto arrivi a formare dei cilindri lunghi dai quali si ricavano dei piccoli pezzetti della lunghezza definitiva di circa 3-4 cm.

I dadini così ottenuti si sfregano contro un canestro o una grattugia apposita che con la sua superficie ruvida ne conferisce una uguale al prodotto. Tale procedimento viene ovviamente eseguito ad uno ad uno, lavoro che appare essere piuttosto minuzioso.

Nei tempi antichi risulta che lo stesso cesto che veniva usato sul retro per la loro preparazione servisse, opportunamente lavato, alla loro conservazione per la fase di essiccazione. Il colorito e l’aspetto finale di li Chiusoni Gnocchi Galluresi non si discostano molto da quelli della parte iniziale a parte un naturale indurimento della pasta dovuto alla perdita dell’acqua durante l’essiccazione e ad una conseguente colorazione più intensa.

Francesco Zucca

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